CLASIFICACIÓN
El sello de Raza Autóctona ofrece una seguridad al consumidor y reputación al producto ya que solo el organismo oficial es concededor del mismo y para su asignación todos los animales tienen un seguimiento desde su nacimiento hasta el punto de venta. Otorga a nuestros clientes la posibilidad de usar dicho logotipo en sus locales y restaurantes para certificar el origen, calidad y valores que defiende.
La reputación generada y mantenida durante siglos hacía la ganadería española se ha dado en buena parte gracias al uso de razas autóctonas. Animales originados en España perfectamente adaptados al medio y a las particularidades climáticas del lugar.
La justificación actual de la conservación de razas autóctonas radica en varios motivos, principalmente están relacionados con la Sostenibilidad de la actividad ganadera.
1. Mantener el patrimonio genético
Aportan una variabilidad genética ya deformada durante los procesos de mejora genética de razas actualmente más productivas. Se estima que alrededor de 1/3 de las razas de animales de granja corre peligro de extinción.
2. Equilibrio medioambiental
Al ser razas muy adaptadas al medio son capaces de contribuir al equilibrio medioambiental, conviviendo en perfecta armonía con el resto de la fauna y flora de los ecosistemas naturales en los que desarrollan su actividad, ayudando así a mantener y modelar los paisajes propios del entorno.
3. Conservación del entorno rural
Económica y culturalmente las razas autóctonas permiten que la existencia de los oficios y tradiciones rurales así como su diversificación económica puedan mantenerse y prolongarse.
Las canales de vaca y buey gallego se caracterizan por tener un porcentaje de grasa intramuscular entorno el 5,6% de media, su grado de engrasamiento va desde el exterior de la canal hasta la cara interna de la cavidad torácica, dando lugar engrasamientos de alta consistencia que aportan ese olor a manteca animal, jugosidad y profundo sabor al producto final.
Los suelos en Galicia cuentan con una buena porosidad y capacidad de filtración, una riqueza en materia orgánica que mejora su estructura y actividad microbiana e influye positivamente en la producción forrajera, mientras que el PH de los suelos ácidos favorece el predominio de una flora botánica singular adaptada al medio, esto determinará los sabores propios de las carenes gallegas alimentadas a base de pastos naturales.
Por otro lado las aguas de sus ríos presentan unas condiciones próximas a las naturales, sin apenas contaminación con un elevado contenido en sodio y cloruros, y un bajo contenido en silicio.
La calidad de la carne viene dada por diverso factores, la raza utilizada en la explotación es un factor influyente pero será el tipo de alimentación y actividad desarrollada por los animales desde el momento de su nacimiento el factor determinante. Gracias a la ganadería extensiva es que se alimentan de forrajes naturales, pastos de alta montaña y desarrollan al aire libre, dándose así productos selectos, frescos y de calidad, con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados que hacen que cada pieza se caracterice por ser jugosa en boca, de sabor profundo y persistente gracias a las particularidades de su olor, color, textura y saborque hace que nuestras carnes sean consideradas como una de las mejores del mundo.
Garantía
Los sellos otorgados por organismos oficiales prestan una credebilidad reputable sobre los productos obtenidos, por ello es que trabajamos hace año y medio en busca de la obtención del sello ecológico, un proceso de tres años durante los que trabajamos para demostrar que la producción cumple los requisitos necesarios para ser capaz de generar productos de dicha categoría, aún siendo sostenibles esperamos poder ofrecerles la certificación ecológica a finales de 2020.
Trazabilidad
Es una herramienta que permite llevar un control y seguimiento desde el lugar de origen hasta el punto de venta de los productos cárnicos. En nuestras tiendas podrá obtener significativos datos sobre las piezas expuestas con los que poder evaluar el producto a elgir a través de las etiquetas ubicadas en el mostrador, también puede solicitarnos dicha información a través de la página de contacto.
Maduración
La terneza de la carne es una de las propiedades que perfilará su valor frente el consumidor, la maduración es el proceso de su recuperación en los músculos tras el sacrificio, un proceso artesanal con el que complementar la calidad del producto final ofrecido.
A día de hoy se ponen en práctica dos tipos de maduraciones, en seco o al vacío, la maduración en seco es más costosa y requiere tener espacios acondicionados y personal cualificado, podría decirse que es el método tradicional por el cual a través del reposo de la carne en cámaras frigorífica se alcanzan los resultados buscados, distantes a la maduración en húmedo ( o al vacío ) y más apreciados por los paladares carnívoros, aunque entra en juego un factor a tener en cuenta y es que a mayor maduración mayor es la merma generada por la pérdida de líquidos en las piezas maduradas pudiendo llegar alcanazar el 45% sobre su peso inicial.
En Cárnica Lameiro maduramos nuestras piezas en seco, la duración del proceso varía según el animal y pieza a tratar, por lo general en nuestras tiendas encontrará tiempos de entre 10 y 75 días de maduración, dependiendo de la raza, sexo y edad del animal así como del músculo en cuestión.
Cortes
Con el fin de matizar las características organolépticas de nuestros productos es que el mimo y la profesionalidad están presentes también durante los procesos de corte y elaborados, cuidados al detalle con el fin de poder ofrecerle un experiencia culinaria a la altura de sus expectativas.
En nuestras tiendas podrá encontrar una variedad de cortes y productos exhibidos, no obstante puede hacernos su petición para trabajarla bajo encargo.
