En Galicia se reúnen excelentes condiciones climatológicas, geográficas y antropológicas para generar una de las mejores carnes del mundo.


La ganadería repesenta junto a la agricultura, acuicultura y pesca el 1,2 % del PIB de nuestro país y compone la base del abastecimiento alimentario de la población.

A nivel nacional el sector de vacuno ocupa el tercer puesto en importancia con una media de 6kg / habitante al año.

CLASIFICACIÓN

TERNERA

Animales jóvenes de edades comprendidas entre 6 y 12 meses. Carne más tierna, de color rosáceo y sabor más suave. Alimentadas con leche materna hasta los 7 meses de edad. Peso medio: 200kg.

AÑOJO

Animales de entre 12 y 24 meses. Carne con un sabor más aproximado al del vacuno mayor pero de menor intensidad. Color rojizo y mayor nivel de engrasamiento e infiltración que la ternera. Peso medio: 300kg.

VACA

Hembras con edad superior a 24 meses. Carne de color rojo - rojo cereza, de grasa amarillenta, infiltrado fino textura firme, y un grado de engrasamiento de 5 / 4 / 3. Peso medio: 450kg.

BUEY

Machos castrados a los 6 meses de edad y sacrificados con más de 6 años. Carne de color rojo - púrpura, grasa de tono nacarado, marcado infiltrado y un grado de engrasamiento de 5 / 4. Peso medio: 600kg.

RAZA VIANESA

NUESTRA ESPECIALIDAD

Una raza autóctona en peligro de extinción, asentada en la comarca de Viana do Bolo, al Sureste de la provincia de Ourense, inmersa en un proceso de recesión por desuso o sustitución por otras razas con mayor productividad cárnica y, preservada a día de hoy gracias a quienes creen que merece la pena seguir apostando por ellas dada la calidad de producto que confieren.

Por su morfología se trata de animales de una equilibrada proporcionalidad corporal y formato medio, de color castaño con tonalidades más oscuras en los toros y más claras en los terneros, una raza muy rústica y adaptada a las condiciones de alta montaña, sus buenas cualidades maternales dan lugar a óptimos partos y crecimiento de los terneros garantizando una mejor clasificación de las canales desde sus inicios.

El sello de Raza Autóctona ofrece una seguridad al consumidor y reputación al producto  ya que solo el organismo oficial es concededor del mismo y para su asignación todos los animales tienen un seguimiento desde su nacimiento hasta el punto de venta. Otorga a nuestros clientes la posibilidad de usar dicho logotipo en sus locales y restaurantes para certificar el origen, calidad y valores que defiende.

La reputación generada y mantenida durante siglos hacía la ganadería española se ha dado en buena parte gracias al uso de razas autóctonas. Animales originados en España perfectamente adaptados al medio y a las particularidades climáticas del lugar. 


La justificación actual de la conservación de razas autóctonas radica en varios motivos, principalmente están relacionados con la Sostenibilidad de la actividad ganadera.


1. Mantener el patrimonio genético

Aportan una variabilidad genética ya deformada durante los procesos de mejora genética de razas actualmente más productivas. Se estima que alrededor de 1/3 de las razas de animales de granja corre peligro de extinción.

 

2. Equilibrio medioambiental

Al ser razas muy adaptadas al medio son capaces de contribuir al equilibrio medioambiental, conviviendo en perfecta armonía con el resto de la fauna y flora de los ecosistemas naturales en los que desarrollan su actividad, ayudando así a mantener y modelar los paisajes propios del entorno.

 

3. Conservación del entorno rural

Económica y culturalmente las razas autóctonas permiten que la existencia de los oficios y tradiciones rurales así como su diversificación económica puedan mantenerse y prolongarse.

Galicia Calidade

Las canales de vaca y buey gallego se caracterizan por tener un porcentaje de grasa intramuscular entorno el 5,6% de media, su grado de engrasamiento va desde el exterior de la canal hasta la cara interna de la cavidad torácica, dando lugar engrasamientos de alta consistencia que aportan ese olor a manteca animal, jugosidad y profundo sabor al producto final.

Los suelos en Galicia cuentan con una buena porosidad y capacidad de filtración, una riqueza en materia orgánica que mejora su estructura y actividad microbiana e influye positivamente en la producción forrajera, mientras que el PH de los suelos ácidos favorece el predominio de una flora botánica singular adaptada al medio, esto determinará los sabores propios de las carenes gallegas alimentadas a base de pastos naturales.

Por otro lado las aguas de sus ríos presentan unas condiciones próximas a las naturales, sin apenas contaminación con un elevado contenido en sodio y cloruros, y un bajo contenido en silicio.

La calidad de la carne viene dada por diverso factores, la raza utilizada en la explotación es un factor influyente pero será el tipo de alimentación y actividad desarrollada por los animales desde el momento de su nacimiento el factor determinante. Gracias a la ganadería extensiva es que se alimentan de forrajes naturales, pastos de alta montaña y desarrollan al aire libre, dándose así productos selectos, frescos y de calidad, con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados que hacen que cada pieza se caracterice por ser jugosa en boca, de sabor profundo y persistente gracias a las particularidades de su olor, color, textura y saborque hace que nuestras carnes sean consideradas como una de las mejores del mundo.

Garantía


Los sellos otorgados por organismos oficiales prestan una credebilidad reputable sobre los productos obtenidos, por ello es que trabajamos hace año y medio en busca de la obtención del sello ecológico, un proceso de tres años durante los que trabajamos para demostrar que la producción cumple los requisitos necesarios para ser capaz de generar productos de dicha categoría, aún siendo sostenibles esperamos poder ofrecerles la certificación ecológica a finales de 2020.

Trazabilidad


Es una herramienta que permite llevar un control y seguimiento desde el lugar de origen hasta el punto de venta de los productos cárnicos. En nuestras tiendas podrá obtener significativos datos sobre las piezas expuestas con los que poder evaluar el producto a elgir a través de las etiquetas ubicadas en el mostrador, también puede solicitarnos dicha información a través de la página de contacto.

Maduración


La terneza de la carne es una de las propiedades que perfilará su valor frente el consumidor, la maduración es el proceso de su recuperación en los músculos tras el sacrificio, un proceso artesanal con el que complementar la calidad del producto final ofrecido.

A día de hoy se ponen en práctica dos tipos de maduraciones, en seco o al vacío, la maduración en seco es más costosa y requiere tener espacios acondicionados y personal cualificado, podría decirse que es el método tradicional por el cual a través del reposo de la carne en cámaras frigorífica se alcanzan los resultados buscados, distantes a la maduración en húmedo ( o al vacío ) y más apreciados por los paladares carnívoros, aunque entra en juego un factor a tener en cuenta y es que a mayor maduración mayor es la merma generada por la pérdida de líquidos en las piezas maduradas pudiendo llegar alcanazar el 45% sobre su peso inicial.

En Cárnica Lameiro maduramos nuestras piezas en seco, la duración del proceso varía según el animal y pieza a tratar, por lo general en nuestras tiendas encontrará tiempos de entre 10 y 75 días de maduración, dependiendo de la raza, sexo y edad del animal así como del músculo en cuestión.

Cortes


Con el fin de matizar las características organolépticas de nuestros productos es que el mimo y la profesionalidad están presentes también durante los procesos de corte y elaborados, cuidados al detalle con el fin de poder ofrecerle un experiencia culinaria a la altura de sus expectativas.

En nuestras tiendas podrá encontrar una variedad de cortes y productos exhibidos, no obstante puede hacernos su petición para trabajarla bajo encargo.